【惟我独尊】品菜说史:没心没肺的老北京炒肝

到了北京,叫上一碗炒肝儿,不是小看您,如果不说,保不齐您还真的会在碗里扒拉肝儿吃。其实,真正的炒肝儿转着碗边喝到嘴里的,肝尖的滑嫩、肥肠的鲜美,芡汁的浓郁,一切就尽在不言中了。 

 说起炒肝,那是1862年,也就是清朝同治元年有一家儿叫“会仙居”发明的,这家儿的老板,在“白汤杂碎”基础上,去掉心和肺,并勾了芡,流传至今。当时,还有句为“会仙居”编排的歇后语,叫“会仙居的炒肝——没早没晚”,这是说会仙居的炒肝价廉物美,营业时间长,从早到晚儿,随时去都能吃得满意而归;另一句是由炒肝引出的歇后语挺有意思,也挺形象,叫“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”,这句就不用解释,您也明白。

 
 
据说,三十年代,还有天兴居的炒肝店开在“会仙居”对面。由于选料精良、用口蘑汤调汁,味道甚佳,生意渐渐的盖过了“会仙居”。解放后,天兴居和“会仙居”合并,用现代当口的话就是行业改组,天兴居吞并了“会仙居”
,就只剩天兴居这一家儿招牌了。

 说起北京的小吃,有两样是最名不副实的了,一个是“驴打滚”,另一个就是今儿咱们说的炒肝了。吃过炒肝的主儿都知道,炒肝的主料是猪大肠,肝儿不过是点缀而已,而且从备料到给您端上桌儿,压根儿就没炒的过程,完全是煮出来的。不过,有人说过,“炒”是从满语音译而来的,满语的“炒”翻译成汉语就是煮,人家还举了例子说,京城的糕点铺“炒红果”的“炒”也是同样的意思,不由的您不信。

 
  要说炒肝儿的做法挺简单,把洗好的肥肠切段煮熟,出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等,具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细,故有“吃蒜不见蒜”之说。吃的时候,一手托着碗底,转着圈嘬,虽说动静不雅,但周围人都这么干,您也就不出奇了。您要是悄没声儿地闷头吃,反倒显得格格不入了。就好比到天体浴场,人家都光不出溜的一丝不挂,您老人家穿着衣服在哪儿溜达,合适吗!肯定是您有病。

 
据说,最初的炒肝儿是不勾芡的,老北京的歇后语就有“炒肝儿不勾芡–熬心熬肺”;等炒肝儿出名了,没了心、肺,嘲笑别人时就又多了:你这个人真是炒肝儿,后半句想必你也知道了;而对那些互相残害的人又有“猪八戒吃炒肝,自残骨肉”的讽刺。
 说起炒肝,不能不说,这道小吃总的原料
猪。又掏心又掏肺,最后连肝都掏给您了,真是无私奉献,连个好听的歇后语都没有?大概是当年见到美女就想掏心掏肺,这心肺想是当年掏的次数太多不值钱了。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注